Noc s vývarem

Autor: Michaela
Rubrika: Recepty
Komentáře (9)

Uvařila jsem opravdický, poctivý, hovězí vývar. Nemyslím tím, že jsem vařila kus masa s kostí na polévku. Myslím tím opravdický vývar, ze kterého se pak vaří kde co. Který můžete použít, když nechcete, aby vaše polévky, omáčky a další jídlo chutnaly jako masoxová (nebo jiná) kostka.
Mám z toho takový zážitek, že to sem musím napsat. Vařila jsem ho celou noc! Navíc musím přiznat, že jsem na sebe i celkem hrda. Neznám moc lidí, kteří by něco takového dělali. Dokonce i v restauracích na to často kašlou. A přitom je to tak dobré.

A jak na to?
Nejprve musíte sehnat kosti. Nebudu tu zaplácávat prostor tím, jaké jsou nejvhodnější. Ve světě se vaří telecí, u nás hovězí. Já měla oboje, ale hovězí jsou takové masovější, telecí jemnější. A jak se něco takového schání? Inu, blbě :). Řezníci kosti obvykle nevystavují. Protože je obvykle nikdo nechce. Ale dobrý řezník ví, že z kostí jde uvařit cosi skvělého. Zkuste se zeptat. Pokud na vás bude divně koukat, koukejte se na něj divně taky. Jo, ptejte se pouze v řeznictvích, kde víte, že maso bourají. Kam ho vozí hotové, tam kosti nehledejte.
Já ty svoje sehnala v Globusu. Ale o hovězí je tam nouze veliká. Přiznávám bez mučení, mám tam protekci.

Vypadá to lákavě, že?

Vypadá to lákavě, že?


Postup:
1. Kosti upečte. Zatáhnou se tím a vývar bude čistější. A taky bude mít lepší chuť – nějak je to z toho pečeného lepší. Ale nespálit!
Pečené kosti

Pečené kosti


2. Kosti dejte do velikého hrnce/hrnců. Přidejte i výpek z pekáče, má v sobě spoustu chuti. Klidně ho i vypláchněte a vodu vlijte ke kostem. Potom dolijte studenou vodou a dejte na co nejmenší plamínek. Sbírejte pěnu a tuk a nečistoty. Hlídejte, aby se vývar vařil sotva viditelným varem. Pokud začne moc vřít, přilijte hrnek ledové vody.
Vaříme vývar

Vaříme vývar


Vařit by se to mělo opravdu dlouho. Já začala večer a skončila ráno. Vařila jsem vývar dvanáct hodin a věřím, že v kostech stále nějaká chuť zbyla.
Jednu nevýhodu to ale mělo – v noci se nedá tak dobře hlídat, aby se nám to nezačalo vařit příliš prudce, takže můj vývar je poněkud kalný. Mně to ale nevadí.

3. Připravte si zeleninu, koření a bylinky. Já jsem toho moc neměla – použila jsem cibuli, mrkev, řapíkatý celer, libeček (oboje mražené), bobkový list a nové koření. Pepř došel!
Zeleninu přidejte pět hodin před koncem vaření. U mě to vycházelo na třetí hodinu ranní, takže jsem si to přichystala už večer.

Zelenina čekající

Zelenina čekající


4. Po dvanácti hodinách vypněte plamínek. Nechte trochu vychladnout, kosti vyndejte a vývar přeceďte. Snažte se zachytit co nejvíce nečistot. Asi by nebylo od věci plátýnko, ale já byla líná.
Scezený vývar

Scezený vývar


5. Vývar je vhodné ještě zredukovat. Dejte ho vařit a nechcte ho být. Já jsem usnula, takže mi zbyla tak třetina toho hrnce. O to intenzivnější chuť ale má.

Pokud vás zajímají čísla, tu jsou – kostí bylo nevímkolik – tipuji tak pět kilo. Vařila jsem je ve dvou šestilitrových a jednom čtyřlitrovém hrnci (ten nebyl v plánu, ale nevešlo se). Scezeného vývaru pak byl plný šestilitrový hrnec. Zredukovala jsem na cca dva litry. Zmrazila jsem ho ve tvořítkách na led.
A tady je výsledek:

100% přírodní produkt, bez přidané soli a glutamátu

100% přírodní produkt, bez přidané soli a glutamátu

Jo, a ještě dva poučně články pro nadšence :)
Proč má smysl vařit doma vývar
Kuřecí vývar krok za krokem