Uvařila jsem opravdický, poctivý, hovězí vývar. Nemyslím tím, že jsem vařila kus masa s kostí na polévku. Myslím tím opravdický vývar, ze kterého se pak vaří kde co. Který můžete použít, když nechcete, aby vaše polévky, omáčky a další jídlo chutnaly jako masoxová (nebo jiná) kostka.
Mám z toho takový zážitek, že to sem musím napsat. Vařila jsem ho celou noc! Navíc musím přiznat, že jsem na sebe i celkem hrda. Neznám moc lidí, kteří by něco takového dělali. Dokonce i v restauracích na to často kašlou. A přitom je to tak dobré.
A jak na to?
Nejprve musíte sehnat kosti. Nebudu tu zaplácávat prostor tím, jaké jsou nejvhodnější. Ve světě se vaří telecí, u nás hovězí. Já měla oboje, ale hovězí jsou takové masovější, telecí jemnější. A jak se něco takového schání? Inu, blbě 
. Řezníci kosti obvykle nevystavují. Protože je obvykle nikdo nechce. Ale dobrý řezník ví, že z kostí jde uvařit cosi skvělého. Zkuste se zeptat. Pokud na vás bude divně koukat, koukejte se na něj divně taky. Jo, ptejte se pouze v řeznictvích, kde víte, že maso bourají. Kam ho vozí hotové, tam kosti nehledejte.
Já ty svoje sehnala v Globusu. Ale o hovězí je tam nouze veliká. Přiznávám bez mučení, mám tam protekci.
Vypadá to lákavě, že?
Postup:
1. Kosti upečte. Zatáhnou se tím a vývar bude čistější. A taky bude mít lepší chuť – nějak je to z toho pečeného lepší. Ale nespálit!
Pečené kosti
2. Kosti dejte do velikého hrnce/hrnců. Přidejte i výpek z pekáče, má v sobě spoustu chuti. Klidně ho i vypláchněte a vodu vlijte ke kostem. Potom dolijte studenou vodou a dejte na co nejmenší plamínek. Sbírejte pěnu a tuk a nečistoty. Hlídejte, aby se vývar vařil sotva viditelným varem. Pokud začne moc vřít, přilijte hrnek ledové vody.
Vaříme vývar
Vařit by se to mělo opravdu dlouho. Já začala večer a skončila ráno. Vařila jsem vývar dvanáct hodin a věřím, že v kostech stále nějaká chuť zbyla.
Jednu nevýhodu to ale mělo – v noci se nedá tak dobře hlídat, aby se nám to nezačalo vařit příliš prudce, takže můj vývar je poněkud kalný. Mně to ale nevadí.
3. Připravte si zeleninu, koření a bylinky. Já jsem toho moc neměla – použila jsem cibuli, mrkev, řapíkatý celer, libeček (oboje mražené), bobkový list a nové koření. Pepř došel!
Zeleninu přidejte pět hodin před koncem vaření. U mě to vycházelo na třetí hodinu ranní, takže jsem si to přichystala už večer.
Zelenina čekající
4. Po dvanácti hodinách vypněte plamínek. Nechte trochu vychladnout, kosti vyndejte a vývar přeceďte. Snažte se zachytit co nejvíce nečistot. Asi by nebylo od věci plátýnko, ale já byla líná.
Scezený vývar
5. Vývar je vhodné ještě zredukovat. Dejte ho vařit a nechcte ho být. Já jsem usnula, takže mi zbyla tak třetina toho hrnce. O to intenzivnější chuť ale má.
Pokud vás zajímají čísla, tu jsou – kostí bylo nevímkolik – tipuji tak pět kilo. Vařila jsem je ve dvou šestilitrových a jednom čtyřlitrovém hrnci (ten nebyl v plánu, ale nevešlo se). Scezeného vývaru pak byl plný šestilitrový hrnec. Zredukovala jsem na cca dva litry. Zmrazila jsem ho ve tvořítkách na led.
A tady je výsledek:
100% přírodní produkt, bez přidané soli a glutamátu
Jo, a ještě dva poučně články pro nadšence
Proč má smysl vařit doma vývar
Kuřecí vývar krok za krokem
Listopad 17th, 2009 at 13:14
Listopad 17th, 2009 at 21:34
Je krásnej!
Listopad 17th, 2009 at 22:20
Dík:)
Listopad 17th, 2009 at 23:07
Listopad 18th, 2009 at 19:31
Míšo, ty jsi kouzelná. Díky, že o tom píšeš,a s takovou láskou .. je fajn vidět, že jsou na světě ještě lidé, kteří nejsou „instantní“ .
Listopad 18th, 2009 at 22:53
Klobouk dolů. Jestli ty jsi líná, jak často úplně neprávem zmiňuješ, tak já se jdu rovnou zastřelit ;-). Můžu si tě na čas pronajmout? Mňam :-)
Listopad 21st, 2009 at 21:48
Jo,jo, úžasný, zasnila jsem se nad starými časy, kdy jsem v sobotu vařila vývary, ale v celém široširém Československu jsme neslyšela od tetiček a babiček v práci, že by tu někdo napřed pekla a pak vyvářel, to víš dvě války,a vývar byl čirý a voňavý…..ani ta cizokrajnéé koření, prostě bobkový list, pepř, sůl a černé koření. Ten internet ale splete hrušky s jabkama, ČECHY S ITÁLIÍ, či s kým…HA HA…Ty mražené kodstičky mne rozložily,to jsme nedělali a jen pro ně začnu zase vyvářet. Dostala jsi mě:)
Listopad 21st, 2009 at 21:51
promiň mi ty překlepy-jsou hrozné, píšu tak blbě, neboť na klávesnici nedopadá světlo, a ani není válka…
Listopad 23rd, 2009 at 00:02
Šaryk každý má svoje:) Lenoch já jsem, ale bojuji:)
Tetičko, jaký cizokrajný koření? Já tam mám bobkový list a nové koření, pepř došel. Pak ještě řapíkatý celer (a to ti přiznám, že já mám jen takovou pěknou celerovou nať) – to je zelenina, a libeček – to je poměrně obstojně česká bylinka, no ne?
Sůl bych do vývaru nedávala, tu až do jídel, který z něj vařím..
Čechy s itálií spletá internet možná v nekonečných sportech mezi hladkolistou petrželí a kudrnkou, ale o tom tu řeč není… Asi ti nerozumím…
Předpékání možná není nutné, ale i staré české kuchařky radí na vývar použít kosti a jiné zbytky z pečeného kuřete.
Prostě mi přijde chuťově výraznější, když se to předpeče.